Moi

Laurence Lebars Guérin

une histoire de valeur et de famille...

Chez L'Alyse, il n'y a qu'une seule personne pour le moment. Et cette personne, c'est moi : Laurence !
C'est en souhaitant aller plus loin dans mon mode de vie sain et écologique que j'ai entrepris de réaliser mon rêve de petite fille : prendre la relève de mon grand-père et devenir boulangère !Je me suis donc lancée dans une formation à distance pour passer le CAP boulangerie. Puis j'ai pris la suite de ma boulangère à l'ancienne à la Nouzillerie à côté de l'étang de la Thévinière près de Gesté.

Ecologie et nutrition

Mes engagements :

  • Le choix des farines labélisées Bio Ribou Verdon. En intégrant l’association, je fais partie du réseau. Je connais les agriculteurs, les meuniers, les éleveurs qui me permettent d’avoir des produits de qualités et ultra locaux.
  • La production au levain. Fermentation de farine et d’eau, le levain est très riche en micro-organisme (levure et bactérie), il permet un pain plus digeste puisqu’il va éliminer une partie du gluten, et augmente le temps de conservation du pain. Il est cependant plus long à fermenter qu’à la levure et est très sensible au climat… Il demande donc plus de maitrise de la part du boulanger !
  • Le pétrissage manuel, qui tend à se mécaniser avec le temps afin de répondre à la demande. Mais le pétrissage reste toujours court et doux pour un pain digeste dont on travaille le gluten au minimum.
  • Le façonnage manuel, afin de limiter les dépenses énergétiques.
  • La cuisson au feu de bois… une énergie naturelle et renouvelable.

 

Pourquoi "L'Alyse" ?

Etymologie

l’Alyse (ou Alise, ou Alize), viendrait du français Aliz qui désigne un pain peu levé. Le terme alize aurait d'ailleurs la même racine que "azyme" qui désigne un pain sans le levain.

Gastronomie

L'alyse est une brioche à la mie serrée qui était réalisée dans la région des Mauges et du Haut Bocage Vendéen, (Le samedi Saint était consacré entièrement à la fabrication de ces gâteaux briochés). 

L'alyse à évoluée peu à peu avec le temps, elle serait à l'origine de la gâche vendéenne et de la fouace nantaise. 


La boulangerie l'Alyse.

L'Alyse représente le retour aux sources, aux saveurs et méthodes d'autrefois.
J'ai décidé de remettre au goût du jour cette recette. Traditionnellement à la fleur d'oranger, et/ou à l'eau de vie, j'ai choisi de vous la proposer avec une saveur qui évoque pour moi mon grand-père boulanger : la bergamote !
Mon grand-père réalisait d'ailleurs des alises, seulement sur commande, ces brioches étaient ensuite envoyées aux soldats sur le front.

Bio ribou verdon

BIO Ribou Verdon
Les producteurs bio engagés pour la qualité de l'eau