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Une boulangerie et des valeurs

Une boulangerie plus écologique

Le but est de tendre vers un boulangerie Zéro Déchet, Zéro Gaspillage.

  • La consommation d'énergie pose de plus en plus de problème. Je cherche à travailler avec les caractéristiques de l'instant (température, humidité...) afin d'avoir le moins de gaspillage d'énergie possible. Mon équipement en appareil électrique se limite au minimum. J'utilise un pétrin en soutien au pétrissage manuel afin de me préserver physiquement. Le pétrissage mécanique, reste lent et court.

  • Les ingrédients que j'utilise sont choisis en priorité localement afin d'en réduire l'emprunte carbone et de privilégier les rapports humains. Connaître mon céréalier, mon meunier, mon saulnier me permet de construire un réseau dans lequel chaque acteur travail en symbiose.

Une boulangerie plus saine.

Pétrissage lent et court, levain naturel, matières premières biologiques... tout est fait pour obtenir un pain nutritif et sain.

  • Le réseau de gluten se développe doucement grâce à des manipulations régulières de la pâte, celle ci n'est donc pas oxydée ce qui permet de conserver tous les minéraux de la farine.
  • Les levains entrant dans la composition des pains sont nés chez moi en 2018. Ils sont donc concentrés en bactéries indigènes et sauvages. J'utilise 3 levains de base : le T80/seigle, le petit épeautre et le riz.

Une boulangerie au feu de bois

Une saveur incomparable ! Une maîtrise de tous les instants !

 

  • Je travaille sur un four de plus de 200 ans. Il a été rénové en 2017 afin de lui intégrer des "accessoires" permettant une optimisation du bois et de produire un pain plus proche des souhaits de notre société (croûte plus fine). Le four est en chauffe directe : le bois brûle là où le pain cuira une fois le four nettoyé.

  • L'enfournement et le défournement se fait au jugé, la maîtrise de la chaleur est plus délicate que sur un four moderne. Les pains sont posés un à un sur la sole du four. Les pains ne seront donc jamais homogènes bien qu'avec l'expérience, ils tendent à s'uniformiser.